bob娱乐体育入口大厨跟你说西餐 - 必需理解的西

2021-09-22 00:36

  bob娱乐体育入口色拉米是腊肠里的一个大类,由斩拌的猪肉或混淆在一同的牛肉、野猪肉或小牛肉经发酵、风干后制成,中心密密层层搀杂着粒粒的肥膘。它未经烹调,可是能宁静食用。最早食用色拉米的是南欧地域的农人,由于它即便在切开后也能在常温下保留30-40天,假如新颖的肉不克不及即刻用完,建造成色拉米是贮存肉食的不错挑选。

  (小编注:色拉米在乎大利语里意为“一切含盐的肉”。传统意大利腌肉有许多种,但Salami这个词没多久就成为风干腊肠的特指。)

  色拉米最早出如今乎大利,如今许多国度都有建造,意大利建造色拉米出名的处所次要有米兰地域的伦巴第以及博洛尼亚。比力著名的意大利色拉米有Genoa、Cotto、Milano以及Napoli色拉米。

  意大利有款十分着名的色拉米叫Pepperoni,由猪肉以及牛肉制成,参加了许多Paprika、红胡椒(Red Peppercorn)、干辣椒(Red Chili)以及其余香辛料,呈颀长形状,风干患上较硬,凡是切成很薄的片食用,也能够加在许多菜肴里一同烹调,人们还喜好把它加在披萨上食用。

  在德国、奥天时、瑞士、丹麦、匈牙利等国度也有建造各自的色拉米,种类十分丰硕。丹麦的色拉米叫Spegep?lse,凡是由斩拌患上很细的猪肉以及小牛肉制成,香料滋味很淡,色彩深、滋味重、颠末烟熏。匈牙利的色拉米的白色来自于Paprika,烟熏,常常会用马或牛的肠衣来建造。法国色拉米叫Saucisson Sec,也叫“夏季色拉米”,由猪肉以及牛肉制成,调味有胡椒以及/或各类差别的香草;德国的色拉米常由斩拌患上很细的猪肉以及牛肉制成,并用到蒜以及各类香料,肥肉比例较大,多数要烟熏。波兰的色拉米也十分著名,他们还喜好用三年以上的老母猪肉来建造色拉米。罗马尼亚的犹太色拉米(Kosher Salami)是一种硬式的色拉米,凡是是用牛肉建造,脂肪较少,也有嚼劲,许多人喜好。

  (小编注:从左到右,从上道下,别离是丹麦色拉米、匈牙利色拉米、法国色拉米、德国色拉米以及犹太色拉米。欧洲有上百种色拉米,要想晓患上它们的味道,必需本人去尝一尝。)

  色拉米建造时能够参加红酒或醋、胡椒、蒜、Paprika、辣椒、欧芹或茴香,普通都颠末烟熏,烟熏能够增长色拉米的口感,也能够耽误其保留工夫。假如是犹太地域建造的色拉米,那就会局部用牛肉;意大利北部的人还会用鹅肉来做色拉米;有的人以至会用火鸡肉以及鹿肉来建造。

  建造色拉米时,先把肉斩拌调味后,注意灌输可食用的自然肠衣或纤维肠衣,将其吊起来停止发酵微风干,一些配方请求其风干的温度到达四十度,以此放慢色拉米风干以及发酵的速率,而当温度到达六十度的时分,色拉米因为到达了其所需的PH值而截至发酵。有些色拉米建造时为了增进其发酵,会在色拉米的外表停止喷水。建造者常常会在肠衣里参加可食用的青霉菌(Penicillium),用来增长腊肠的口胃、增进其风干历程以及避免其蜕变。一些建造好的色拉米外表会有红色的无益菌以及盐花。

  (小编注:盐、腌料以及完全风干使色拉米未经烹制就可以食用,高质量新颖质料的选用对防备无害微生物以及掌握毒素也十分主要。)

  色拉米常常刨成薄片做开胃菜,凡是会以及食品一同食用,如奶酪或沙拉,也能够以及冷肉一同放在冷肉盘上,也能够用来做三明治或小食(Canape)。有些色拉米也能够烹制了当前再食用。没有剪开肠衣的色拉米有的能够寄存至一年。

  杨雄(Peter Yang),上海人,27年西餐摒挡经历,曾任多家国际连锁旅店行政总厨以及副总厨,就任过的旅店包罗上海浦东丽兹卡尔顿旅店、上海金茂君悦旅店、杭州西溪喜来登旅店、上外洋滩三号陆唯餐厅等等,也担当过西餐厅T8以及富春山居第一任行政副总厨,在西餐烹调方面有着十分丰硕的理论经历以及实际根底,喜好有变革的事物,沉浸于变革带来的性命力,是业界罕见的气力大厨。

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